Šis probiotikų raugintas kopūstas yra ne tik ypač sveikas, bet ir skanus. Kopūstų susmulkinimas į storesnes juosteles ir vynuogių lapų bei druskos įdėjimas daro raugintus kopūstus tvirtus ir traškius, o purpuriniai kopūstai prideda sodrią purpurinę spalvą.


Žalias rausvas raugintas kopūstas (veganiškas)

  • Pieno nemokamai
  • Veganai

Ingridientai

  • 1/4 + didelė galva arba 1/2 mažos galvos žalieji kopūstai
  • 1/4 + didelė galva arba 1/2 mažos galvos purpuriniai kopūstai
  • 1-2 vynuogių lapai
  • 1-2 lauro lapai
  • 2-3 juodųjų pipirų
  • 1 šakelė šviežių arba džiovintų krapų
  • 4 1/2 šaukštelio + rožinės Himalajų druskos
  • 1 šaukštas nepasterizuotos miso pastos
  • 1 colio šviežio imbiero šaknies, nuluptos ir smulkiai supjaustytos
  • 4 puodeliai filtruoto vandens

Paruošimas

  1. Paruoškite ingredientus.
  2. Sterilizuokite stiklainius ir dangčius: į plačią didelę puodą užpilkite maždaug 1 colį vandens ir užvirkite. Ant puodo viršaus uždėkite didelį purslų ekraną su lygiu ir lygiu viršuje. Uždėkite stiklainius ir dangčius aukštyn kojomis ant purslų ekrano virš virimo vandens. Garai turėtų patekti į stiklainius ir jūs pastebėsite, kad stiklainių viduje susikaupia vanduo. Leiskite garuoti apie 10–15 minučių. Ištraukite stiklainius ir dangčius iš puodo ir uždėkite ant švaraus virtuvinio rankšluosčio, apverstą ant viršaus, kad jie galėtų nusausėti ir išdžiūti.
  3. Paruoškite kopūstus: iš kopūstų pašalinkite apie 4-5 išorinius lapus ir atidėkite. Kopūstų galvą supjaustykite ketvirčiais. Kopūstus susmulkinkite į maždaug 1/4 colio juosteles, naudodami mandolino pjaustyklę ar aštrų peilį. Kopūstų nesmulkinkite per plonai! Dėl to rauginti kopūstai gali būti per minkšti ir minkšti. Susmulkintus kopūstus sudėkite į didelį dubenį, supjaustykite, kad purpuriniai ir žali kopūstai būtų tolygiai susimaišę. Kopūstų nesmulkinkite ir jokiu būdu nespauskite, nes tai gali sukelti minkštą minkštimą. Atidėti.
  4. Užpildykite stiklainius: kai stiklainiai yra vėsūs ir šiek tiek sausi (jie neturi būti visiškai sausi viduje), padėkite juos ant virtuvės prekystalio, atidarydami angą į viršų. Kiekvieno stiklainio dugne pabarstykite žiupsnelį druskos. Įpilkite vynuogių lapų, krapų, lauro lapų ir pipirų drožlių. Dalį kopūstų mišinio sudėkite į stiklainį. Naudodami bulvių košę arba didelį medinį šaukštą, atsargiai nuspauskite kopūstus žemyn, kad jie būtų kompaktiški, bet nesuskiltų. Kopūstai neturėtų išleisti jokių sulčių. Pakartokite su likusiais kopūstais, kol stiklainiai bus pilni, paliekant maždaug 1-1 / 2 colio vietos iš viršaus.
  5. Paruoškite sūrymą: maišytuve sumaišykite vandenį, druską, miso ir imbierą ir sumaišykite iki vientisos masės. Sūrymas gali putoti ir šiek tiek išsiplėsti, o tai yra normalu.
  6. Užpildykite stiklainius su kopūstais sūrymu. Skirkite keletą minučių, kad visas oras išlaisvėtų (pamatysite, kad oro burbuliukai kyla į viršų). Bulvių koše ar dideliu mediniu šaukštu atsargiai nuspauskite kopūstus. Jis turėtų šiek tiek suglebti ir susitraukti. Gali tekti ant viršaus uždėti dar keletą kopūstų, švelniai paspaudžiant žemyn. Jei kopūstai nėra visiškai padengti skysčiu, įpilkite dar šiek tiek sūrymo. Išorinius kopūstų lapus susukite į labai sandarius ritinius ir padėkite juos ant mišinio viršaus, kad užpildytumėte tą 1 colio plotą. Tai tarnaus kaip tarpiklis, todėl kopūstų mišinys yra visiškai panardintas ir neturi jokio sąlyčio su oru (tai yra svarbu). Kai įspausite ritinius į stiklainius, dalis sūrymo išsipūs, o tai gerai. Sandariai uždarykite stiklainius su steriliais dangčiais. Stiklainius padėkite ant kepimo skardos arba padėklo su pakeltais kraštais ant savo virtuvės stalviršio arba sandėliuko ir leiskite fermentuoti 5 dienas.
  7. Fermentacijos procesas: įsitikinkite, kad kambario temperatūra yra nuo 65 ° C iki 75 ° F. Jei jis yra šiek tiek šaltesnis, apvyniokite rankšluostį aplink kiekvieną stiklainį ir laikykite sandėliuke. Jei šilčiau, suraskite vėsesnę vietą stiklainiams laikyti. Fermentacijos metu pastebėsite burbuliukus, kylančius iš stiklainių dugno į viršų, o kopūstų mišinys šiek tiek plečiasi. Taip pat galite išgirsti triukšmą ir išpilti sūrymo tirpalą (todėl stiklainius turite laikyti ant padėklo). Tai yra sveiko fermentacijos proceso požymiai ir jie yra visiškai normalūs. Taip pat galite pastebėti kvapą, sklindantį iš išsiliejusio skysčio. Atsikratyti kvapo galite atsargiai padėję stiklainius ant prekystalio, išmesdami skystį ir išplovę dėklą, tada stiklainius vėl padėję ant jo. Perkeldami stiklainius svarbu būti labai atsargiems. Negalima purtyti stiklainių ir vengti bet kokių trikdžių, nes tai gali trukdyti rūgimo procesui. Taip pat galite pastebėti, kad kopūstų mišinys sumažės fermentacijos pabaigoje. Tai taip pat normalu. Turėtumėte tikėtis, kad bendras susitraukimas sieks apie 10–20 procentų.
  8. Atšaldymas: 5 dienos pabaigoje atsargiai nušluostykite stiklainių išorę drėgnu skudurėliu ir perkelkite į šaldytuvą. Leiskite atvėsti per naktį. Atšaldymas sulėtina fermentacijos procesą, tačiau jis vis tiek tęsis. Atšaldžius, atidarykite stiklainį, pašalinkite susuktus išorinius lapus ir išmeskite. Galite pastebėti, kad viršutinis sluoksnis yra šiek tiek sausesnis ir kitokios tekstūros, o tai yra normalu. Galite sumaišyti su apatiniais sluoksniais, kad būtų vientisesnė konsistencija. Kai kiekvieno stiklainio antspaudas bus sulaužytas, rauginti kopūstai 1 mėnesį laikysis šaldytuve.

Pastabos

Jums gali prireikti daugiau ar mažiau kopūstų ir (arba) sūrymo, atsižvelgiant į tai, kiek ir kokių jūsų stiklainių yra. Svarbiausia yra išlaikyti ingredientų proporciją, ypač gaminant sūrymą. Jei manote, kad jums reikės daugiau sūrymo, pagaminkite dvigubą porciją, tačiau nenutraukite santykio.